Um blogue mal humorado, com aversão ao abominável modismo do "polìticamente correto" (hipòcritamente mal-resolvido). Blogue de um cético convicto, com a própria ortografia.

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Cabra duma figa

Sabe o que é isso?

2015-02-19 20h16m50 cabra duma figa

Simples, uma redução de aceto balsamico com açúcar, com creme de queijo de cabra, figo fresco salteado na manteiga e lâminas crocantes de batata doce fritas.

Pode chamar de “cabra duma figa”.

É uma entrada que comi em um bistrô aqui perto do apartamento, que antecedeu um filé ao molho do porto, com ratatouille e purê de mandioquinha (ou, como dizem alguns, batata baroa).
Se eu disser o quanto paguei pela refeição, vocês ficarão ofendidos com os preços baratos, abaixo de R$ 50,00 no total!
Aliás, não direito baratos, mas JUSTOS.
O chef-proprietário do bistrô tem uma característica raríssima: cobra o preço justo, e não os preços abusivos que caracterizam a maior partes dos estabelecimentos do tipo, preocupados com o “lucro brasil”, para enriquecerem logo e caírem fora do país que naufraga por conta desses “empresários” e por conta do público que adora pagar preços escorchantes, pois “fica bem com a galera” da ostentação.
Resumindo: não é explorador, como uns e outros restauranteiros que querem ficar ricos com a fome dos clientes.
Questão de comportamento.
Depois, alguns concorrentes vão lá para saber porque a “clientela cativa” deixou de freqüentá-los e passou a comer no botequistrô (boteco bistrô), já que, com sua equipe, também vende o melhor hambúrguer de todo o Cerrado.
Ser Classe A é saber pagar pouco, não “uzói da cara” para fingir que dinheiro lavado torna alguém mais rico.

O mais interessante dessa entrada, o “cabra duma figa”, é que contém os cinco sabores: amargo, ácido, salgado, doce, e umami, que, para quem não sabe, é o quinto sabor.
O crocante da batata apresenta os sabores salgado e amargo, que resulta da queima do carboidrato.
O figo é a porção doce do prato.
O queijo de cabra é amargo, salgado, contém intensidade e pungência no sabor.
O aceto balsamico é ao mesmo tempo doce e ácido.
Eles se complementam e casam, elevando o sabor de cada um.
Na confluência desses quatro sabores, estes elevam-se do prato a ponto de culminar em um prazer gastronômico e desmascara o quinto sabor, o umami.
O umami, mais conhecido por nosso familiar glutamato monossódico, é sentido nas papilas do fundo da língua, e concentrações desse sabor podem ser obtidas em alimentos como queijão parmesão envelhecido, algas marinhas, tomate e alguns tipos de carne.

O proprietário-chef trabalha com a ficha técnica de preparação, que é ensinada nas escolas de gastronomia para se avaliar o custo de cada prato, mas que é solenemente ignorado pelos empresários do lucro-brasil.
A ficha técnica calcula direitinho os preços cobrados. Falarei mais sobre esse assunto em outros post aqui no blogue.
Justamente porque, como já antecipei acima, a maioria dos restaurantes acredita que cliente não tem noção alguma dos preços dos elementos que compõem um prato. Ledo engano. Temos de explorar esse “calcanhar de aquiles” dos “chefs” que, por exemplo, usam e abusam do tal “menu degustação”, para subsidiar suas (deles) viagens de turismo em que copiam o que vêem, e fazem compras de roupas e bebidas para revender aos incautos. Salafrários em todos os sentidos – tentam também enganar no paladar.

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Cream cheese

Reproduzo, abaixo, artigo do colunista André Barcinski, da Folha de São Paulo:

(V. é a abreviatura de um nome, não é a abreviatura de você)

A maldição do “cream cheese”

V. é louco por comida japonesa.

Há quase 30 anos, quando São Paulo não tinha uma temakeria em cada esquina, ele viajava os 300 quilômetros que separam sua cidade da capital paulista e ia à Liberdade procurar um balcão onde pudesse saborear sushi.

V. é empresário do ramo de alimentos. Abriu e fechou diversos restaurantes. Teve lanchonetes, locais de comida a quilo e bufês. Mas o que queria mesmo era servir sushi.

Há dois anos, V. finalmente abriu um pequeno restaurante japonês em sua cidade. Animado, fez contatos no Ceagesp e nos melhores fornecedores de São Paulo e do Rio de Janeiro. Conseguiu um mergulhador que traz peixes fresquíssimos, contratou um sushiman experiente e montou um cardápio variado.

V. é um purista do sushi. Já pesquisou muito sobre o tema e tem um grande respeito pelas tradições da culinária japonesa. Sua ideia era oferecer um cardápio tradicional, que não apelasse às invencionices que assolam boa parte dos restaurantes japoneses no Brasil.

A realidade, no entanto, não permitiu. Nos primeiros dias de funcionamento, V. percebeu que as iguarias que ele trazia de fornecedores especializados -o unagui (enguia), o uni (ouriço-do-mar) e as ovas- quase não saíam. A maioria dos clientes só queria saber de temaki de salmão com “cream cheese”.

Foi um balde de água fria. “Teve uni que eu comi sozinho, porque nenhum cliente quis”, diz V. “Eu pedia pro sushiman botar nos combinados para o pessoal provar, mas eles davam uma olhada e mandavam devolver, com nojo.”

V. resignou-se: se os clientes querem temaki de salmão com “cream cheese”, era isso que encontrariam. Mas o empresário tem desenvolvido uma técnica para identificar clientes “diferentes”: ele conversa com a pessoa na hora do pedido; se percebe que ela gosta de sushi de verdade, chama o sushiman de canto e pede para ele deixar o “cream cheese” de lado e caprichar no unagui e nas ovas. “Não dá para brigar com o cliente”, diz V. O cliente, sabemos, tem sempre razão.

-=-=-

É, sêo Barcinski, o populacho acha que colocar cream cheese “melhora” a comida japonesa.
Vende mais porque dá status à nova crasse mérdia.

Eu não desprezo o cream cheese, mas não gosto dele com comida japonesa.
Domingo mesmo, estava em um quiosque de comida japonesa, que há em tudo quanto é biboca de Brasília, e perdi a vontade de comer,
porque pràticamente tudo tinha essa coisa.

Preferi ir em outro quiosque, onde vi uns quibes, e comi um,
não sem antes perguntar se por acaso não tinha o ridículo catupiry,
diretamente importado das arábias.

Molho cudebarbie não chega perto de mim,
mas é chiquetérrimo – o pessoal comeu na última excursão que fez e gostou.

Há uns dias, comprei dois bombons da ex-Garoto, hoje em dia um garoto vendido para a Nestlé –
era o mesmo que comer açúcar puro com consistência de borracha, apenas que era escuro.
Que saudade dos chocolates verdadeiros, que pràticamente não existem mais no Brasil…

Qualquer hora dessas vão inventar que a “legítima” pizza napolitana tem de ter cream cheese, chocolate garoto e molho cudebarbie.
Aliás, se há coisa difícil de se encontrar é a velha pizza de aliche (anchova), que era a preferida de meu avô, e de que eu não gostava porque achava salgada demais.
Mas era melhor do que as geringonças de abobrinha, berinjela, e outras coisas que vendem hoje em dia, todas com gosto de água suja.
Talvez por isso mesmo o pessoal despeje tubos de maionese e de ketchup na pizza.

Ainda bem que, no mês passado, tive a oportunidade de comer um legítimo filé à cubana,
aquela comida fora de moda e cheia de sabor.
Estava uma delícia!

Çináu dus tênpu
tempura com catupiry e molho de churrasco americano.

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